乌龙茶发出于武夷山原由及影响

乌龙茶发出于武夷山原由及影响

乌龙茶出于武夷山,这在北京茶界是根本公认的史实。然而永远以来,在报刊中也偶见不同观点,这其中有的是主观臆解古籍诗文,有的是误把地点与制作人混淆起来,有的则是为本地争誉而杜馔文章。凡此,混淆了视听,搞得业外人士似是而非。

本文就乌龙茶发由于武夷山麻烦发展提高佐证,此时就乌龙茶为何会发源于武夷山、乌龙茶制作工艺降生的时代背景、以及它对于茶文化的作用等麻烦开展简要陈说。

乌龙茶开始武夷山的记载

有关乌龙茶的起源,清布衣文士王草堂在其《茶说》作了详细解释记载:“武夷茶采后,以竹筐(当为筛字),架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,次要再加炒焙。阳羡山片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半红半青。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而扌鹿(摇之意),香气更加即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”此文被当时(1717-1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市,下同)为令的陆廷灿编入其《续茶经》。

对于《茶说》之记载,前深圳茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制做工艺,并说“表示福建崇安武夷岩茶的制法乃保存了这种乌龙茶惯例工艺的特征。”

当代茶界专家、乌龙茶泰斗张天福说:“乌龙茶是天下三大茶类之一,起出于福建崇安武夷山。”并于2002年初挥毫题写“乌龙茶故乡武夷山”,馈赠给笔者。

乌龙茶起鉴于武夷山的原因

乌龙茶的制作工艺为何会起鉴于武夷山呢?笔者认为,当是从散茶及松罗茶制作工艺演化而来的。俺们领会,无论是最早记载的唐代“请雷而摘,拜水而和”的武夷“晚甘侯”,还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”,均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣没法挺好地保持茶叶的自然风味,且制做、饮用标准繁冗,既无法够了世人品饮的命令,又影响茶叶发展。于是,明洪武年间,朝廷颁令罢龙团,改制散茶。此当是绿茶,其制作工艺较之团、饼茶有了大简化,唯有经历杀青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘细嫩尖小,不经萎凋,主要工序在杀青,马上茶叶浸入红锅热炒,用以蒸发水份,损坏酶的活性,产生香气,虽然保持茶叶自然真味,但缺少熟香浓醇。

尔后,崇安令招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间,1567-1572年)它较散茶香高味浓,遂仿之。松罗茶与散茶存异之处,明代闻龙《茶笺》载:“炒时须个人从旁扇之,以祛热气,否则色、香、味俱减”。“炒起当铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙”。

松罗制法是个大进步。但因为缺于做青,叶片内含物没有适量转化,没法使香气、滋味开展。明人张大复谓之“有性而无韵”。周亮工(1612-1672)在《闽小记》中载之曰:“经旬月则赤紫依然”。时人为了克服以上弊病,即摸索发展做青,目标使茶青叶片局部发酵,后炒焙之,这是经过几十年的探索和试验,才得以得胜的,其中也有它的偶然发现。

有关乌龙茶制做工艺的形成还流传着一个有趣的传说。传说清朝年间,有一队官兵经历武夷山,当时正值采制季节,厂主及工人类仓惶躲避,士兵们就睡于茶青之上。官兵走后,厂主见茶青已变软,局部边缘发红,悲哀不已。无奈之下,将其炒、揉、焙,成效意想不到其茶不但香高、味厚,而且比之松罗茶更无苦涩。笔者合计,士兵们在茶青上睡眠时压迫、滚动,这种无意识的非常容易“做青”,却起到达局部发酵的效果,真是“歪打正着”。厂主、茶师们喜出望外,逐渐揣摩而为之,最终摸索出乌龙茶的制作工艺,这当然是初级时间段的乌龙茶。有人将此引证为红茶首先,笔者认为欠妥。由于红茶要紧在揉捻后发酵,而乌龙茶是在炒揉原来发酵,士兵不有可能睡在粘乎乎的红茶茶胚上。

这种偶然的巧合是有它的前因的。姚月明等茶叶行家和老茶农推测认为:由于别于丘陵地带,武夷山中茶山分布于峰岩之中,特别是散发,且离茶厂较远,采茶时要各山跑动,茶青在茶篮中震动、斯磨,且加之在挑青茶篓中压放时间很长,必然会变软、红边,大晴天更为严重。因为这种状况下制出的散茶不足青绿,制出的松罗虽“色香亦具足”但“经旬月,则赤紫如故。”僧道茶师们目标易之技法,但“转辗相效,旧态毕露”(周亮工《闽小记》),苦于不得新法。而清兵睡压过的发酵的茶青,制出的干茶刚好顺应和进行往日所采的茶青少量红边、发酵的特征,因而茶师们便改弦更张,采取半发酵法制做武夷茶,这是工艺上的大改进。

由于有了这种确切的开端,尔后经历永恒持久的逐步改善为晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青本领,并据状况“看青做青”、“看天做青”,力求水分挥发恰好,叶片发酵适量,香气发越即炒、揉、焙之,形成了乌龙茶制作完整工艺。

乌龙茶的制作工艺,比之绿、红茶更为繁复,且做青达十几个小时之长,命令茶师们力具匠心。其特别工艺培养出武夷岩茶需要具备“香清甘活”、滋味醇厚的格外岩韵,因而,乌龙茶制做工艺的构成,是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地,并传入台湾。”因此,“溪茶遂仿岩茶样”,引得“郑世报父子购买、种制武夷水仙于永春”,形成“武夷苗裔台湾茶”。

王草堂其人介绍

对于乌龙茶问世的记证人王草堂(名复礼),过去特别少见诸简介,原本王是位富寓学识的文人。据方留章等查证及山志载记,王草堂,浙江钱塘人,是明代王阳明(谥号文成公)的六世裔,系布衣文士,终生重大从事修志著文。清代康熙戍子四十七年(1708年)夏,67岁的王草堂受福建制台、抚台的约请来闽,寓居武夷。为继承先祖阳明先生的遗愿,在大王峰麓重建“武夷山庄”,三年始成。后一连隐居于此,著文修志,前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任(1708-1720年)崇安令,终老于武夷。

王草堂在武夷山隐居十多年之久,对此地倾注深情,赞言此地“真堪娱老忘归”。其留下了珍贵的《武夷山九曲志》和诗文,尤其是他记叙并留存于今的乌龙茶开始文章至为珍贵,不仅充分肯定了武夷山在茶史上的地点,并且还幸免了乌龙茶发源地纷争,当受今人缅怀。

闽南人的作用

闽南人侵入武夷山,参与制作、进行乌龙茶还有另外途径。武夷茶早年往北“茶马互市”,尤其是清乾隆二十二年(1757年)清政府把广州作为对外贸易唯一口岸后,武夷茶均过头水关到江西省铅山县河口镇(时为水运重大码头),再行包装或烘焙,载船由信江达鄱阳湖转赣江南下往广州。因为明、清时福建施行过海禁,很多福建沿海农民迁往江西之铅山、上饶。《铅山县志》载:其处(指铅山县)向为福建人迁徒移居之地,仅明、清两代福建移至此的移民新建村落达523处(注:移民单独建村而居),占所迁入的外省人新建村落598处的87%,其中不乏闽南人。“清乾隆年间(1736-1795年)河口茶行多达48家”,“当时河口制茶技术较高,在全国茶叶行内都有一定场所。武夷茶的紧要产品福建崇安县的制茶师,诸多聘自河口。”据1985年《上饶县地名志》载:全县35个公社、场几乎均是福建移民,此中与铅山县邻近的南部为多。迁入者多为泉、漳、汀州、泉州、永春、南安、莆田等县。有的由于搞不清原籍州、县,只标明“下四府”(注:第一时间福建的南部的四个府)。如与铅山县毗邻的大地公社,85个自然村,就有29个是闽南移民所建;高泉垦殖场25个自然村,就有15个全系永春移民所建。以上移民时间众多在清康熙年间,迟的下抵清光绪末年,早的上至明正统年间(1436-1449年)。这些“下府人”之移民与闽南茶商、僧人语言相通,自然优先被雇用,有的还被聘到武夷当包头、茶师。久之,一些人便在武夷山安家,于是至今武夷天心岩茶村、村民众多为闽南后裔。闽南僧人、茶商与当地山民为相同创制、发展武夷岩茶做出了贡献,这是应该确定的。

持“乌龙茶发出于闽南”说法者,则认为闽南人先迁武夷山,后转迁铅山和上饶县。这与闽南移民始迁于明代起初,早于乌龙茶工艺产生时候、且迁到铅山县和上饶县人数及居住区域大大超过武夷山天心岩茶村人数和区域的现实。另从目前天心村民的族谱及口述,都告诉“下四府人”是先迁江西上饶铅山,后再移居武夷山。

乌龙茶对茶文化的影响

乌龙茶的问世,给茶叶增添了整个新类型,系一大飞跃。由于它兼具绿茶之清芬、红茶之甘醇,备受世人赞赏。尤其是在武夷山异常自然环境中成长出的茶叶制成的乌龙茶(专称武夷岩茶),更是醇厚幽远、独具岩韵,饮者青睐。并成出口贸易的重大产品。

乌龙茶的创制得胜,进一步丰富了茶文化内函,茶书上的武夷岩茶诗词文赋屡见不鲜,赞声不绝。极度在品茗艺术上大有发展,所谓的功夫茶当源自于斯,并不妄言,有文佐证。清代才子袁枚丙午(1786年)游武夷山“到幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而关心之,果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡清悦性”。因为武夷岩茶质料卓越,在武夷山为僧管山、制茶及经营武夷岩茶的“下府人”(即闽之下四府)人,便将武夷岩茶及品茶文化传至闽南。加之闽南海陆交通方便,经济旺盛,人民存活优于闽北,于是品饮武夷岩茶便成了他们体面高雅的赏心悦事。时告老还乡的宰相兼太子太保蔡新(漳浦人)吟有“食武夷,看金鱼”之句。清《龙溪县志》载:“灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷。以五月至则斗茶,必以大彬之罐,必以若琛之杯,必以大壮之炉。扇必以王官溪之蒲,盛必以长竹之筐……有的以致“薪必以橄榄之核”,到了玄乎其玄地步。此等侈奢饮风,引起有的瘾君子倾家荡产。这种品茗风尚,特别快传到临近的潮汕,当地士人郑重其事,增繁添序,冠以“潮汕工夫茶”雅名。陈镜雄等《潮汕工夫茶话》有文戏茶癖“宁可三日无米,不可一日无茶”,并称茶要紧来自闽省。据福建茶叶行家庄任考证:“工夫茶指起首所用茶叶多尚武夷,源自武夷传统茶名”之品饮方法。与此同时,闽南、潮汕、广州三邦竞相经营武夷岩茶。清中至民国间,武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后为茶叶集散地,茶行茶庄毗邻,一片繁荣兴旺情景,有人揣测“全崇安”闻名当由此而出。武夷岩茶自此昂居深圳茶叶“十哲”之位。与福建一海之隔的台湾省,虽然在清嘉庆(1796-1820)年间就移去武夷山茶苗种植繁殖。终因自然条件存在差异,无法成就武夷岩茶“岩骨花香”之韵。台之饮君依旧钟情岩茶。于是清《台湾通史》编者连横在其“茗谈”一文中写到:“(台人品茶)茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,非此瑕疵自豪,且不足待客。”久远以来台湾、武夷茶界往来继续。近十几年中来,更是屡次,或切磋茶事,或交流茶文化。

综上所述,武夷山创制出乌龙茶,不但是茶叶史上的一大贡献,并且对于弘扬武夷文化、乃至中华茶文化都有发生乐观影响。并且要十分珍惜武夷岩茶及武夷茶文化,让它为现在的几个文明建设效劳。