龙井虾仁

茶叶入馔,古已有之。据唐《茶赋》载,茶乃滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻。相传,清末安徽的厨师就已在用雀舌、鹰爪等茶叶去炒河虾仁了。食品家高阳在《古今食事》里曾提及:翁同龢创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼(《山家清供》里介绍的名菜)匹配。

龙井虾仁素雅秀气,清鲜味美,特别快便为江南食客所采纳。此菜从上世纪20年代起就流行于杭州市井百姓间,而到了30年代时,常熟厨师的菜谱便将其收入了。1956年,在浙江省认定的36个杭州名菜中,龙井虾仁名列此中。1972年美国总统尼克松访华时,周总理在杭州设宴招待,菜单上也有这道菜。

制作龙井虾仁,采取的茶叶至关重要。杭州龙井茶叶盛产于西湖南面的龙井村,素以形美、色翠、香郁、味醇四绝著称,表达专门有狮峰龙井、梅坞龙井和西湖龙井三个品种。采摘龙井茶叶可是细活,又颇费工夫。每年清明时节,采茶姑娘便在茶园忙个不停。采摘茶叶非常讲究,只采一个嫩芽的叫连心,采摘一芽一叶的叫旗枪(叶似旗,芽似枪);一芽两叶初展的叫雀舌;一芽三叶的叫鹰爪。

清人陆次云爱煞龙井茶,曾说:龙井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎无味,饮过之后,感觉有几种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。

然而,制作龙井虾仁这道菜时用到的虾仁也疏忽不得,宜选个大鲜活的河虾来剥取。Google Page Speed Test。这剥虾仁本来也是一门学问,不得其法,虾仁易碎烂。早年扬州名厨莫有财之法就值得借鉴。先将虾头壳掀开,再将虾背壳揭去,一手提虾头,一手捉虾尾,虾壳便自然脱下来。

挤走的虾仁盛小竹箩内,再放清水里,用竹筷以顺时针方针轻轻搅打,挑去虾背污筋,待搅洗至虾仁洁白时,捞出沥水纳碗,放精盐和鸡蛋清,等到用筷子搅至有黏性时,加入湿淀粉和味精拌匀,随后静置1小时,以便调料浸透虾仁内部。另取龙井新茶1克用沸水50毫升泡开(不要加盖),放1分钟等茶叶逐渐泡开舒展,滗出茶水30毫升,剩下的茶水和茶叶则留用。

滑锅后下猪油,烧至四成热时,浸入虾仁,并急忙用筷子划散,至虾仁呈玉白色时,倒出沥油。暗葱炝锅(这是指锅里放少量油,先放葱段煸出香味后拣去葱,既留葱香而又灭亡葱的几种方法),随后下入虾仁,将茶叶连同汁水一起倒入,另一烹少许绍酒并调好味,颠动片刻出锅装盘。虾仁玉白,茶叶碧绿,成菜清香,令人食后回味无穷。

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