古韵悠久的制茶史

中国制茶历史悠久,自发表达野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操控到机械化制茶,时期经历了极度复杂的变革。种种茶类的品质特点产生,除了茶树品种和鲜叶原料的作用外,加工条件和制造方法是关键的一定要素。本文就制茶历史做简洁引荐。

(一)从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶首先,进行到生煮羹饮。生煮者,仿佛现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有食用”凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,进入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记”吴人采茶煮之,曰茗粥”,导致到了唐代,仍有食用茗粥的习性。 三国时,魏朝已出现了茶叶的容易加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。

(二)从蒸青造形到龙团凤饼

初步加工的饼茶仍有特别浓的青草味,经反复实验,发了解蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大下降。

自唐至宋,贡茶兴起,出世了贡茶院,即制茶厂,组织官员考虑制茶水平,从而促使茶叶生产陆续改革。 唐代蒸青作饼已经慢慢提升,陆羽《茶经.之造》记述:”晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即同时完好的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代,制茶水平进行很快。新品连续涌表达。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述”宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶发展蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中,冷水快冲可维持绿色,进一步了茶叶品质,而水浸和榨汁的做法,源于夺走真味,使茶香极大摧残,且整个制作历程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出表示。

(三)从团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶的生产中,为了完善苦味难除、香味不正的破绽,慢慢采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,维持茶的香味,此时还出现了对散茶的鉴赏手法和品性哀求。

这种改革出目前宋代。《宋史.食货志》载:”茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中,对第一时间制蒸青散茶工序有详尽记载”采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。

由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶此时并存,到达明代,鉴于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

(四)从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶收获了更好的储存,不过,应用蒸青本事,依然存在香味不足浓郁的毛病。因此出现了使用干热发挥茶叶优良香气的炒青水平。 炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:”山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有”自摘至煎俄顷余”之句,阐明嫩叶经历炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。 经唐、宋、元代的更加开展,炒青茶慢慢上升,到达明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有精确记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与表示代炒青绿茶制法非常类似,参看附录中绿茶制造工艺。

(五)从绿茶发展至其他茶类

在制茶的进程中,出于注重确保茶叶香气和滋味的讨论,通过区别加工手法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵标准所引起茶叶内质的改变,探索到了一点节律,通过了区别的制造工艺,制成多样色、香、味、形质量特点差别的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

古韵悠久的制茶史