宋代斗茶文化

宋代斗茶文化

宋代斗茶,其法如下:先用瓶煎水,接着调膏。所谓”调膏”,视茶盏大小,用勺挑上必须量的加工好的茶末浸入茶盏,再注入瓶中的沸水,协和茶末如浓膏油,以粘稠为度。调膏曾经,还须”温盏”。蔡襄《茶录》:”盏气热,冷则茶不浮”。再注入沸水。衡量斗茶的胜负,一看茶面汤花色泽和均匀程度;一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面哀求色泽鲜白,”淳淳光泽”,世间称其为”冷粥面”,意即汤花像白白米粥冷后稍有凝结时的形状;汤花均匀适中,叫做”粥面粟纹”,像白色粟纹照样细碎均匀。汤花支撑一段时候后就要散退,同时盏内沿就能出表达一圈水痕,以先出表示水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说:”斗试之法,以水痕先退者为负,耐久者为胜”。

斗茶,多为两人捉对厮杀,屡次三斗二胜,推算胜负的单位术语叫水,说两种茶叶的好坏为区别几水。

斗茶始于唐代,据考创造于出产贡茶知名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后,茶农、茶客们比新茶优良次劣排名次序的几种比赛流动。有比技巧、斗输赢的特征,富有趣味性和挑衅性。一场斗茶比赛的胜败,好像今天一场球赛的胜败,为多数市民、乡民所关心。唐叫茗战,宋称斗茶,具备很强的胜负的色彩,原本是多种茶叶的评比模式和社会化活动。

斗茶,又叫斗茗、茗战,它是古时有钱有闲文化的多种雅玩。何谓斗茶?斗茶,即比赛茶的好坏之意,是惠州传统世间风俗之一。斗茶始于唐代,始创于的广东惠州,又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。斗茶是每年春季新茶制成后,茶农、茶人类比新茶优劣的一项茶事活动。一场斗茶比赛的胜败,如同一场球赛的胜败,为非常多茶农、茶人所关心。唐称茗战,宋呼斗茶,名异而实同,都具备强烈的赛事色彩。

在宋代,苏东坡就已有岭外惟惠俗喜斗茶的记述。此俗直至民国年间照旧在惠城中盛行。斗茶是在品茶的底子上发展起来的。品茶也称品茗,由主人聘请三五知己,将泡好的茶,盛在小酒杯同样大小的茶盅内,像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此区别。斗,惠州话有争斗的意思,也有在争斗中逞强胜利之意。当时一个文化水平较挺高的私塾老师曾以较筐箧之精,争鉴裁之别来概括斗茶的涵义。

斗茶的地位,平常多选在相比有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一点近邻、工友好此道者,多个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。一些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好地位。

斗茶多选在清明节时期,于是时新茶初出,最恰当参斗。斗茶的参加者均是饮茶喜好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有很多看热闹的邻人邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特殊是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。

宋代是极其讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不友好此,并著书立说,加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》……人世间一些文人雅士也流行一种斗茶的生存情趣。据宋、明人写的笔记记述,斗茶内容大约包含以下三弧度:斗茶品、行茶令、茶百戏。

斗茶品。二人或多人共斗,重要是两角位:一是汤色,即茶水的颜色。茶色贵白,以青白胜黄白(蔡襄《茶录》)。二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。抉择汤花的优劣有两项规矩:第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切关联的,因此两者的原则是同一个;第二是汤花泛起后,水痕出表达的早晚,早者为负,晚者为胜。

假如汤花细匀,有若冷粥面,就可紧咬盏沿,久聚不散,这种最强效果名曰咬盏。反之,汤花泛起,不能咬盏,会尽快散开。汤花一散,汤与盏相接的地位就会露出水痕(茶色水线)。于是,水痕出表达的早晚,将要成为汤花优劣的依据。

有时茶质虽略次于对方,但用水符合,也能取胜。有时用同样的水煎茶,最能检测茶质优劣。这种斗茶,一定明确茶性、水质,以及煎后效果,没法盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指。

宋徽宗曾说:盏以青绿为贵,兔毫为上。苏轼在《送南屏谦师》诗曰:道人晓出南屏山,来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒……此诗句证实在南屏山谦师道人斗茶时,亦是适合于为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中,对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的联系说得更明白:茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家之无需。因为斗茶先斗色而茶色贵白、青白者受水昏重,青者受水详明。建安人斗茶,茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶,黑白仿照分明,故以黑瓷茶盏最为要用。

确定斗茶胜负的原则,主要有两方面。

一是汤色。即茶水的颜色。一般规矩是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,讲明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到益处,色发青,讲明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。确定汤花的优劣要看两条法则:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是严密相关的,于是,汤花的色泽标准与汤色的原则是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出表达的早晚,早者为负,晚者为胜。假如茶末研碾细致,点汤、击拂恰到受益,汤花匀细,有若冷粥面,就或者紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效率,名曰咬盏。反之,汤花泛起,没法咬盏,会赶快散开。汤花一散,汤与盏相接的地位就露出水痕(茶色水线)。因此,水痕出表达的早晚,就成为抉择汤花优劣的根据。

惠州茶文化

惠州人食茶的历史同样也特别古远。东晋裴渊的《广州记》说:酉平县出皋卢,茗之别名,叶大而涩,南人合计饮,这酉平县即为后之归善县,古属惠州。所谓皋卢也就是苦艼茶。而陆羽的《茶经》也有单道开所饮茶苏而已的记载,单为敦煌人,晋升平元年(357)落户罗浮。他既要饮茶,自然得种茶,说惠州种茶最迟始于晋代,大概不谬。

茶的普及是在唐代将来,这与佛教的兴盛颇有关系。唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧习禅务于不寐,又不餐食,皆许其饮茶。人身怀挟,四处煮炊,从此转相仿效,遂成风俗。有一些他还没说:僧人视茶为不发(抑制性欲)之药,合计饮之有助屏绝尘念。总之,茶佛一味,唐代寺观大多的罗浮山盛行种茶和饮茶,是情理中事。《全唐诗》载有胡宿的《冲虚观》诗,谓茗园春嫩一旗开,可见罗浮山在唐代已有茶园。李翱于唐元和四年(809)知循州,他的《解惑》文则说王野人移居罗浮,积十年,及构草堂,植茶成园,犁山田三十亩以供食,那时的茶园已是颇具范围。

到了北宋,斗茶已成惠州世间习俗,这又有东坡的诗文为证。东坡游罗浮,品尝了景泰禅师的卓锡泉,作《记》说:岭外唯惠人喜斗茶,此水不虚出也!在惠州他也种茶,有《种茶》诗:紫笋虽不长,孤根乃独寿。移栽白鹤岭,土软春雨后。紫笋,古茶名,有人释为紫色的竹笋,那是望文生义。还有一首著名的《汲江煎茶》诗,首联云:活水还须活火煎,自临钓石取深清,当今钓石尚存,就在桥东沿江路边,难再见坡翁当年大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶的景象了。接下来,唐庚贬惠州,作《斗茶记》,说:二三君子相与斗茶于寄傲斋,予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上,某次之,某闽人其所赍宜尤高,而又次之。然大较皆精绝。寄傲斋和龙塘,故址在今之子西岭;赍宜,携来佐茶的菜肴(一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末)。惠人斗茶的情形,于此约略可见。一个烹字,更证明那时所斗之茶,非当今冲泡式的功夫茶。东坡诗谓薄薄酒,胜茶汤,叫茶汤,是因为当中除茶叶外,还有剩余配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤,古人说喝,惠州话说食,都不为无理采茶作饼,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜桔子芼之,这种见载于汉末的喝茶主意,据说延至宋代后便渐渐消失,本来未必尽然。旧属惠州的海陆丰地区流传着一首竹枝词:辰时餐饭已餐菜,牙砵擂来响几家。厚薄人情何处见?看他多少下芝麻。这里说的擂茶,是惠东汕尾等地至今仍留住着的古老喝茶习俗,有客至或是喜庆事,必擂茶以示隆重。生小孩满月,谓之满月茶;建新房上梁,谓之上梁茶;亲家母头一回上门商量儿女嫁娶事宜,少不了又要擂亲家茶。茶的配料虽因具体条件而有所变化和差异,故有咸茶、菜茶、药茶等极度多名目,烹制的方法却与上述古法大体无异。