茶分六类,氧化为魂! 发酵是个被误用的概念?

茶分六类,氧化为魂! 发酵是个被误用的概念?

茶是世界三大饮料之一,北京是茶的故乡。差别的地区,区别的工艺,差异的惯例,培养了千变万化的茶。实际上,所有的这些外型风味差别迥异的茶,都来源于同一科同一属的植物——不同品种的茶树,在植物分类学上的出入并不大。茶行业的分类学家们依据区别加工方法或发酵程度的差别,把茶分为六类:绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。轻发酵、微发酵、半发酵、全发酵一说来称呼某类茶。

虽然这几个分类规范在茶行业被广为接纳,但此中的发酵却是一个被误用的观点。在生物化学上,发酵是微生物参与的生化进程。在种种茶的制作进程中,唯有黑茶有微生物的参与,存在发酵,而其余茶则是氧化变色而不是发酵。所以说,这种六分法的分类体系,真正的根据是氧化。

绿茶是名茶非常多、钻研最辽阔的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽也许叶子被称为茶青。与其它植物叶片相比,茶青中包含丰富的茶多酚和咖啡因。而跟其余绿色植物一样的是,其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。在茶青中,叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不安定,特别精炼分解而丢失绿色——之后其余色素的颜色就要体表示露面。另一方位,茶多酚也不稳定,极度简约被植物自己的多酚氧化酶所氧化,何况集结成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要坚持绿色,关键就是在采下茶青之后,赶快杀害多酚氧化酶,从而幸免茶多酚被氧化。这一目标通过了杀青来实表示——通过了高温完成,多酚氧化酶失去了活性,茶多酚也就不会被氧化。其次极度快干燥,茶青的状况就被固定下来,获得绿茶。

在杀青之后,假设没有准时干燥,那么叶绿素也很可能会分解而丢失绿色,使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定,所以茶叶就呈表达黄色。这对绿茶来说,算是不合格产品。但把个过程精细分,使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分显示,就能获取偏黄色的茶叶,冲泡之后会获得浅黄色的茶汤。黄叶黄汤,就发生了黄茶。在黄茶的制作中,这个仔细的进程叫做闷黄,就是利用茶青杀青后的湿热,使茶青变黄。绿茶不变下茶青的状态,同时也把青草的味道固定了下来。而经历闷黄,这种青草味就不见了——对于有的人来说,这种灭亡是对茶汤全体风味的进一步。

绿茶工艺命令急忙干燥,黄茶则是反其道而行之——不仅不赶快高燥,反而人为地推进不及时干燥的结果。白茶则是对杀青操作的透彻背离。白茶的核心工艺是萎凋。茶青在自然安放的条件下,任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其它的酶发扬作用。在严肃标准的白茶制作中,萎凋时候长达60小时。晴朗的天气和干燥暖和的北风,保障了吻合的温度和贯通的干燥空气,使得茶青的水分逐渐散失。由于失水,包括多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体,这些酶被解放露面发挥影响。通过调整茶青摊放的厚度,茶青的温度会遇到调节,从而使酶的活性有节奏地提升。排除多酚氧化酶和过氧化物酶,茶青中还有其它的酶,例如多样水解酶。这萎凋过程中,通过了调理温度和失水速度,这些酶的活性或被使用或被克制,从而发生了差别的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。这些成分,就培养了白茶与众差异的风味。充裕萎凋后,茶青八九成干时,灌入干燥工序,把茶青含水量减慢到6%把握,就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储藏条件下,白茶会更加产生迟钝的酶促氧化反应,这样获得的老白茶汤感甜稠,风味别致,深受白茶爱好者的欢迎。

跟白茶相比,乌龙茶的氧化要进取激烈和充分。撇开萎凋中的酶促氧化,乌龙茶还要更加开展人为促进的自动氧化——在茶行业,这一操控被誉为做青,即透过机械外力使茶青招致差别程度的损害,损伤之处与空气中的氧气发生强烈的氧化反应,局部红变。乌龙茶只需要部分氧化,因此做青到肯定地步,需求象绿茶那样开展杀青来停止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的操控,乌龙茶最后形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。部分氧化是一个很宽泛的概念,才能氧化得偏少,例如福建的安溪铁观音,也才能氧化得比较多,比如台湾的东方美人。

与乌龙茶的部分氧化相较应,红茶是充分氧化的茶。于是,它不需求杀青,而是需要通过揉捻和渥红来实表达充足氧化。揉捻使叶片损坏,汁液析出,与氧气发生充分的氧化反应,茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素,绝大部分糖类物质被水解成可溶性糖,从而产生了多数红茶特有的香气和口感。

黑茶被誉为后发酵茶,是因为把剩余茶的氧化当作了前发酵。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说,普洱茶的毛茶初制和绿茶极度象,也是把茶青通过了杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。同时,茶中的酶已经没有活性,经历差异的后发酵处理,毛茶才能变成普洱熟茶或者普洱生茶。熟茶的核心操控是渥堆——就是让毛茶处于适宜微生物成长的的温度和湿度,使得毛茶上的微生物很多滋生。这么多个过程才是真正的发酵。这些微生物重要是有好处的霉菌和细菌,它们的新陈代谢又发生各种各样的酶,把毛茶中的过量成分转化为新的物质,例如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素,把纤维水解为糖类,Notifications 1,把蛋白质水解为氨基酸和多肽,把咖啡因进展非常复杂的转化也许与其它物质联系。这些改变远远比剩余茶类的氧化要非常复杂多变,从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。普洱生茶则不经历渥堆完成,而是把毛茶经历蒸压定型和干燥后,就作为成品储存。在储存中,温度和湿度条件不是微生物生长的符合条件,然而毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌滋生生息,在这样艰苦的条件下呆笨地发酵。这样的发酵更简洁受多样因素的作用,因此而构成了多见常新、蜕化各类的普洱生茶,也就培育了普洱越陈越香的传说。

到今天,茶的生产制作也还主要是小周围的生产,极度少使用现代化工业设备的工艺也紧要是传统工艺的模拟。生产过程中的驾驭,还重要是依赖体会。茶树品种、滋生环境、采摘时候的区别造就了茶青的差异,而差异的制作工艺,以及相同工艺中差别操作条件的掌握,就以致了茶中成分的区别氧化与转化。这些差异,使得茶的规范化程度比较低——从另一个角度,也就是千姿百态、风格各异的产品。