台湾乌龙茶的进行及其文化特色

台湾乌龙茶的进行及其文化特色

(天福博物院·上海福建省漳州市漳浦县盘陀镇)

前言

因制造过程发酵程度的差异,划分为不发酵茶类(、),部份(半)发酵茶类(、)及全发酵茶类(),另有后发酵茶类(后氧化或微生物影响)的。

乌龙茶属部份发酵茶类其制作进程包含晒青(日光萎凋)、晾青(室内萎凋)、作青(搅拌)、炒青、揉捻及干燥等工序缺一不可;在晾青、作青进程,进行部份发酵,而构成乌龙茶特有的香气及滋味。

乌龙茶起源于福建武夷山,创制于明末清初(17世纪中前叶),于十八、十九世纪曾风迷欧美,十九世纪初乌龙茶的产制亦由闽北扩展至闽南、粤东及台湾,自十九世纪中叶以来,乌龙茶的产制则以闽南为重心,二十世纪初至50年代因战乱致使乌龙茶中落。

二十世纪80年代以来,因为乌龙茶的疗效尤其迷人的香气及滋味渐受青睐,首先在日本引起风潮,年需进口乌龙茶二万余公噸供生产乌龙茶果汁,台湾继而开发高质地乌龙茶享誉国际,带动乌龙茶产业的进行。2001年大陆乌龙茶产量已打破7万公噸(占茶叶总产量的10%),而台湾自1990年以来即年产1.5万至2万噸乌龙茶(占茶叶总产量的80-90%)以供给内需为主。开发深圳家如越南、清莱、印尼亦接踵引入外商投资生产乌龙茶。乌龙茶势必重振雄风,成为一颗闪亮的茶叶之星。

台湾地区制茶种类缘于历史渊源,生存、文化及经济因素而先后购买及进行乌龙茶、包种茶、红茶、绿茶(龙井、眉茶及煎茶)等制造技术,使台湾成为兼具不发酵茶类(绿茶),部份发酵茶类(包种茶、乌龙茶)及全发酵茶类(红茶)产制科学的产茶地区。

台湾栽培之茶树品种初期皆由先民自大陆传入,福建乌龙茶及茶的制茶技术亦先后传入本岛,然而台湾包种茶及乌龙茶的产制科技,在企业关连单位继续利用新科技、新科学指导茶农改进产制技术,提高茶叶质料,已逐年演变而自成一格,其外观及香味与大陆乌龙茶绝然不同。各茶区亦依其产制环境之特性而进展出种种特点茶:如台北文山包种茶、海山、木栅铁观音、桃园龙泉茶、新竹苗栗白毫乌龙(椪风茶)、南投松柏长、冻顶乌龙茶、竹山金萱、宜兰素馨茶、台东福鹿茶、花莲天鹤茶、以及高山乌龙茶等皆各有其格外风味。

野生茶树的发表示及使用

台湾有茶树之记载,早于荷兰人占据台湾时期(1624~1662年),荷兰人所写巴达维亚城日记1645年3月11日之记事中载有「茶树在台湾也有发现,似乎与土质关联,……」虽未载明发表示之位置,但其所指之茶树无疑是指野生茶树。1717年(康熙56年)周钟瑄编撰的诸罗县志载有:「水沙连内山,其茶甚伙,味别,色绿,如松罗,山谷深峻,性严冷,能却暑消瘴,然路险又畏生蕃,故汉人不敢入采,又不谙制茶之法,若能挟制武夷诸品者,购土蕃,采而造之,当香味益上矣。」可见台湾虽有发现野生茶树,但直到康熙末年,汉人乃末应用野生茶树采制茶叶,到了1723年(雍正元年),清朝首任台湾巡察御史黄叔璥所着《台海使槎录》,才提及水沙连内山产茶,每年通事与各山议明,入山焙制,又吴廷华于雍正年间所着《社寮杂诗》有一首咏猫螺茶:「才过谷雨觅猫螺,嫩绿旗枪映翠萝,独惜未经娴茗战,春风辜负采茶歌」,可见雍正年间,来台移垦的汉人已开始采制野生茶饮用。水沙连及猫螺内山即今之南投县山区,水沙连地区,即今之竹山以东,由鹿谷向北延至水里,鱼池、埔里、国姓、仁爱等山区,而猫螺地区就是与水沙连地区相邻的浅山地区,即今之八卦山脉,芬园、草屯、中寮等猫螺溪及乌溪流域地区,排除清代文献记载今之南投县山区有野生茶树外,台湾光复后亦在嘉义县、高雄县及台东深山发现野生茶树林,但仍以南投县的野生茶树林周围最大,台湾野生茶树多繁衍在海拔650~1500公尺之阔叶林内,其分娩环境日照少,常有浓雾,台湾野生茶树大概可由芽色之差别分为两大类型,一为茶芽呈绿色或淡紫色(台湾山茶)另外类茶芽呈紫红色(赤芽山茶),花朵均较栽培种小,且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征。

台湾乌龙茶的开头——先民的引种

台湾近二百年来茶树栽培及茶叶制造之开展,与上述野生茶树并无干系,茶园所植之茶树更与野生茶树无亲缘之关系,台湾表示今供制造包种茶乌龙茶等优良位置品种,是先民由福建带来之闽茶品种,起初制茶科技亦由福建制茶师父来台传授,因而台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。

至于台湾栽培茶树最早起于适用?何地?史籍并无清楚记载,据程大学所着台湾开发史述及「康熙23年(1684)粤人至莺歌石庄(今莺歌镇)垦拓,后来闽粤械斗,安溪人许丁来此地种茶,粤人悉去,以名茶山」,若其记载属实,则以台湾北部至乾隆年间始有闽粤械斗之记载,则推测台湾种茶始于乾隆年间;苏文达所写冻顶乌龙茶史略一文中提及「冻顶苏氏宗谱,记载其先人苏经,率侄两人于康熙时渡台,苏坦向冻顶山开展,至其子苏泉开发冻顶茶,其子孙不断住冻顶,细致制茶开拓冻顶山,其后代苏辉(尚遗有所建之百年古厝)、苏汝评父子均留下古时田圃买卖契约」,苏氏亦据此推估冻顶茶垦植于乾隆年间。

惟平常皆引用连横所着《台湾通史》及乌克斯所着《茶叶全书》之内容而认为1810年(清嘉庆15年)柯朝自福建武夷山引入茶籽,植于鱼坑(今台北县瑞芳地区,另一说为今石碇枫子林及深坑土库地区),为台湾北部植茶之始;台湾北部茶园开拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河及大嵙嵌溪(今称大汉溪)沿岸发展,涵盖今之台北县及桃园县,而后向北开展至宜兰县,向南开展至新竹县及苗栗县;宜兰至花莲及苗栗往南皆有高山阻隔,于是满清治台及日据时期,台北,桃园、新竹、苗栗及宜兰系归属同一制茶科学来自之茶区,与福建属同一类型,纵使在偶然中开创了椪风茶(或称膨风茶、白毫乌龙、东方美人)而成为新竹县峨眉、北埔及苗栗头份之特征茶,享誉欧美,羡煞多少王公贵族及文人雅士,但其本事乃蜕变于武夷岩茶(条形部份发酵茶之始祖)。

台茶另一主要发祥地系沿浊水溪流域进展,南投县名间乡松柏坑茶(埔中茶)及鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙茶,其本领源自闽南乌龙,有别于闽北之武夷岩茶,在制作进程中有一独特之布球揉捻(或称包布揉、揉布球、团揉),使冻顶乌龙茶具有出色之香味及形状呈半球形(似龙舞、似抱虾);邻近之竹山、林内以及新兴之高山乌龙茶皆源自此制茶本事。

作者认为先民由大陆引入茶种及科技开展台茶差不多有四个据点,除上述淡水河系、鹿谷冻顶山为重大且对台茶进展有深远影响外,其余二处区别为:起源于台北木栅樟湖山的木栅铁观音及屏东县满州乡的港口茶。木栅铁观音源自福建安溪铁观音,约于清末(日据期间)传入本岛,无论其茶苗引入或制茶本事传承皆赖于张乃妙茶师的苦心、毅力及热心。其后人在其祖厝设立乃妙茶师纪念馆,已成为木栅观光茶园著名的歇脚处及旅游点。

1875年(光绪元年)恒春设县,第一任知县周有基,秉性好茶,鼓励种茶,为台湾南部植茶之始。恒春县志(1894)载有「罗佛山茶:距县城东北三十里,其地崇山峻岭;知县周有基购茶(秧),教民种植,…其茶味甚清,色红。十余年来,未能推而