宜茶之水

水之于茶,好像水之于酒照样主要。众所周知,凡产名酒之地多因好泉而得之,茶亦如此。再好的茶,无好水则难得真味。故自古以来,出名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香,味引起实在太大。明人田艺衡在《煮茶小品》中说,茶的质量有好有坏,“若不得其水,且煮之不得其宜,虽好也不是很好”。明人许次纾在《茶疏》中也说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”。清人张大复以致把水品放在茶品之上,他以为:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦相当矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”(《梅花草堂笔谈》)。这确实并不夸张,而是从试验中得来的宝贵经历。

有关宜茶之水,早在陆羽所若的《茶经》中,便曾详加论证。他说:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍濑勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊(降)以前,或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者,井水取汲多者。”

陆羽在这里对水的要求,开头是要远市井,少感染;重活水,恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中,水流不畅,又在严夏者,有各种毒虫或细菌繁殖,当然不易饮。而到底哪里的水好,哪儿的水劣,还要经历茶人重复试验与品评。其实,早在陆羽著《茶经》曾经,便极度注重对水的观察探讨。《唐才子传》说,陆羽曾与崔国辅“相与较定茶水之品”。崔国辅早在天宝十一载便到竟陵为太守,同时的陆羽尚未至弱冠之年,可见陆羽幼年己起源在研究茶品的此时注重钻研水品。因为陆羽有这样整个好的起源,后代茶人对水的鉴别不断格外重视,以至出表达了好多鉴别水品的正宗著述。最著名的有:唐人张又新《煎茶水记》;宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶小品》;明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》;清人汤蠹仙还专业鉴别泉水,著有《泉谱》。至于剩余茶学专著中也众多兼有对水品的论述。

唐人张又新说,陆羽曾品世界名水,列出前二十名法则,他曾作《煎茶水记》,说李季卿任湖州刺史,行至维扬(今扬州)遇陆羽,请之上船,抵扬子驿。季卿闻扬子江南泠水煮茶最强,因派士卒去取。士卒自南泠汲水,至岸泼洒一半,乃取近岸之水赔偿。归来陆羽一尝,说:“不对,这是近岸水”。又倒出一半,才说:“这才是南泠水”。士兵大惊,乃具实以告。季卿大服,因而陆羽口授,乃列世界二十名水次第:

江州庐山康王谷谷帘水最佳;常州无锡县惠山石泉第二;蕲州兰溪石下水第三;硖州扇子硖蛤蟆口水第四;苏州虎丘寺石泉第五;江州庐山招贤寺下石桥潭水第六;扬州扬子江中冷水第七;洪州西山瀑布水第八;唐州桐柏县淮水源第九;江州庐山顶龙池水第十;润州丹阳县观音寺井第十二;汉江金州上流中冷水第十三;归州玉虚洞春溪水第十四;商州开关西谷水第十五;苏州吴松江水第十六;如州天台西南峰瀑布水第十七;彬州园泉第十八;严州桐庐江严陵滩水第十九;雪水第二十。

对于这二十名水次第,可否为陆羽评定,特别值得疑心。首先,李季卿曾羞辱陆羽,其实不识茶的真谛。哪怕陆羽成名后,李氏重言和好,以陆羽为人,消失得能对这位势力眼有畅怀评水之兴。其次,这二十名水有多处与《茶经》的讲法不合。陆羽向来认为湍流瀑布之水不合适饮,何况容易令人生病,而这二十项中,居然有两项瀑布水。第三,陆羽合计山水上,江水次之,井水下,这二十水顺序与陆羽《茶经》讲法也常上下颠倒。当然,水反而在于地方,何况主要在成分,因此不可拘泥《茶经》之说相提并论。但张又新的排列,实在与陆羽对水的科学见解有相悖之处。因此,早在宋代,欧阳修对此即提出质疑,以为张又新是假托陆羽之名,自已胡诌。但不论如何,《煎茶水记》打开了人类的视野,变深了人们对茶艺中水的作用认识,不能全泯其功。因而,历代茶人,访名茶,还常访名泉,对水的鉴别一连提议新见解,也是遭遇张又新的启发。表示代科学对水的品质鉴别已极度精密,何茶宜何水自然不该一概而论,而应具体区别对待;然而,前人的研讨效率仍是值得十分关心的。

古人对泉水的评估有“八大功德”之说:即一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不噎、八蠲疴。但历代鉴水行家对水的判第很不十足,归纳起来,其相同之处就是源清、水甘、品活、质轻。

对水质轻重,挺好茶的乾隆皇帝别有一番见解,他曾游历南北名山大川,每次出行常令人特制银质小斗,严肃称量每斗水的区别重量。最终得的后果是上海西郊玉泉山和塞外伊逊河(今承德地区境内)水质最轻,皆斗重一两。而济南之珍珠泉重一两二厘;扬子江金山泉斗重一两三厘。至于惠山、虎跑,则各为一两四厘;平山一两六厘;清凉山、白沙、虎丘及京西碧云寺各为一两一分。有无更轻于玉泉山者,乾隆说:有,即雪水。但雪水不易恒得,故乾隆以轻重为重要规则,认为京西玉泉山为天下首推泉。无论其准确与否,这也算几种观点。玉泉山被誉为“国际首选泉”,并不仅因为泉水水质好,实则一得乾隆皇帝偏爱,二因京师当时多苦水,明清宫廷用水多取自玉泉,三得益于玉泉山景色幽静佳丽。当时的玉泉位于玉泉山南麓,泉水自高处“龙口”喷出,琼浆倒倾,如老龙喷汲,碧水清澄如玉,故得玉泉之名。可见,被视为好水者,除水品实在高美外,与茶人的审美情趣有挺大联络。

被人誉为“天下第一泉”的何止玉泉山,因历代评鉴者观点和视野、经过区别,被誉为“世界首推泉”者大差不多有六、七处之多。

最早被命为天下最佳泉者,据说是经唐代刘伯芻鉴定的“扬子江南泠水”,又称“扬子江心水、中冷泉”等。此泉位于镇江金山以西扬子江心的石弹山下,因为水位较低,扬子江水一涨便被淹没,江落方能泉出,因此取纯中冷水不易,这种情景也着实有趣。加之周围江水浩荡,山寺悠远,景色清丽,故为茶人和大诗人所重。再附加李季卿与陆羽品泉的一段故事就更增添了众多传奇色彩。知名民族英雄文天样即有诗曰:“扬子江心最佳泉,南金来北铸文渊”,“男儿斩却楼兰首,闲品茶经拜羽仙。”

据张又新《煎茶水记》所云,陆羽所认定的“世界首推泉”,是江西庐山的谷帘水,而把扬子江心南泠水却降到达第七位。此泉在庐山大汉阳峰南,一泓碧水,从涧谷喷涌而出,再倾入潭,附近林木茂密,绝少传染,故水质特佳,具有清泠香洌,柔甘净洁等较多优势,用以试茶,据说不仅味好,况且沫饽云脚如浮云积雪,在异常重视沫饽育华的古代尤被珍视。

还有云南安宁碧玉泉,据说为明代闻名地理学家徐霞客认定为“天下首推泉”。此泉为温泉,以天然岩障分为两池,下池可就浴,内池碧波清彻,奇石沉水,景既奇,水又甘,可烹茶,故徐氏亲题“天下第一泉”五个大字,以为“虽仙家三危之露,伟地八巧之水,才能驾称之,四海最佳汤也”。

宜茶之水

济南之趵突泉,早在郦道元于北魏时候所著《水经注》中即有记述,经《老残游记》的艺术渲染,更吸引多少名士和游人前来观赏品味。据说,早在宋代就有曾巩以之试茶,盛赞其味。明代文学家晏壁有诗赞道:“济南七十泉流乳,趵突洵称首推泉。”乾隆在品赏了趵突泉水后,觉得比玉泉水还要清洌甘美,便御笔题写了“激湍”两个大字,并把“世界首选泉”的桂冠又封给了趵突泉。

还有峨眉山金顶下的玉液泉,据说是王母令玉女自瑶池所引琼浆玉液,故被视为“神水”。

至于各地自判的名水便更多了。尤其是产茶胜地,多有好水伴随,原本多不在所谓众多“国际第一泉”之下。如龙井茶配虎跑水,顾渚茶配金沙泉,皆被公认是最强组合。还有无锡惠山泉水,向来被合计是不可多得之物。历代著名茶人常常长途跋涉,专门运输储存。

上海茶学家不仅重视泉水,对江水、山水、井水也特别注意。有些茶学家合计,烹茶不笃定都取名泉,天下如此之大,哪能处处有佳泉,因此主张随机应变,学会“养水”。如取大江之水,应在上游、中游植被精致幽静之处,于夜半取水,左右旋搅,三日后自缸心轻轻舀入另一空缸,至七、八分即将原缸渣水积淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍,即可备以煎茶了。从表达代观点看,此种方式可能不如以输入化学物质使之直接洁净省时省工,但对古人说,却是从试验中得来的自然之法,大概更合适天然水质的保养。

至于其余取水方法还有好多,有的确有必要科技道理,有的不过因人之所好,兴之所致,因时,因地,因详细条件优惠从事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”(露天承接,不使落地)。以致,有的人专于梅林之中,取梅瓣积雪,化水后以罐储之,深埋地下,来年用以烹茶。

近代科技研究表示,泡茶水源才能有几种,但必须要适应下列号召:①酸度凑近中性。茶水色泽对酸度的反应非常敏感,用PH为7的水泡茶,茶汤的自然酸度为PH4.8-5.0,这时,绿茶的汤色黄绿明亮,红茶汤色红艳透亮;当茶汤PH>7时,绿茶汤色加深,红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗;PH>9时茶汤暗黑;但PH<3时,茶汤出表达浑浊累积物。②水的硬度低于25度。用硬度挺高的水泡茶,茶汤产生积淀而浑浊。水的硬度平常以每升水所含的碳酸钙的量来衡量,含量为1毫克/升时为1度。硬度小于10度的水质为软水,如何了解“不苦不涩不是茶”!超过10度的水质为硬水。泡茶以软水为佳。③重金属和细菌、真菌指数务必合适服用水的卫生规矩。④透明度好,无异味。