茶的文化传承与科技创新(上)

茶的文化传承与科技创新(上)
文/盛军
2007年8月,法国和英格兰科技家解决了葡萄的全基因序列测定,成果发表在《自然》杂志上。作为中国茶文化代表的茶与作为中药材首选品牌的人参,至今未见有大周围的合作研究筹划。自己们大家担心在不远的改日,英格兰人或日自己在世界上率先发表茶的全基因组学列。

科学研讨水平是保持茶产业进展的硬实力,茶科技研讨的适用性决定中国茶产业进展的目标性。于是,咱们应当负责归纳茶文化的科技内涵、茶学研究的思路和目的,加快和增大表达代科技技术在茶领域的应用,为茶文化、茶科技以及茶产业开展供给强有力的支持。

北京茶文化和茶学之间存在着极度多内在技术法则,茶学经过持久的发展尤其表示代技术常识和表达代科技的应用,使茶学成为世界上出色的一门学科。本篇文章是本身学习、讨论茶的一些心得。本文通过这些考虑与茶学前辈和文化茶人相同交流,以期改进上海茶学常识,为中国茶文化和茶科技的进行供应有用的技术数据。

1、关于中国茶的分类琢磨

茶学是一门传统而又崭新的学科,因为好多基础探讨才前段时间起步。本人们国家好多南方产茶省的大学都设置了茶学专门,已经培育了大批的从事茶学讨论、开发和产业化利用的人才和专门队伍。但总体上看,各讨论独成体系,缺点相互的交流和大合作攻关。所以,在茶基本讨论、应用开发以及应用新技术开发茶机械化生产上,其探讨和产品开发还有很大的开展空间。

天下上对植物、动物、微生物、病毒等分类有联合的准则。中国茶学要确实在世界上构成一个公认的学科,还要做很多的工作。根据不同茶类的工艺可能将深圳茶简单分成三大类,即不发酵茶(non-fermentattea,NFT)、单发酵茶(singlefermenttea,SFT)和双发酵茶(doublefermentattea,DFT);根据茶发酵程度差别对而今已构成的茶举行再分类,如10-20%、20-30%、30-50%、50-80%发酵程度区别概括;根据每个发酵程度的茶类中的品种、成分差异进行再分类,依此类推,形成既有北京茶文化特色又与国际相干学科相对应的茶学体系。惯例的分类如6大茶类根本上是依据茶汤的颜色来分类,或以传说命名。这种分类有其形成的历史、文化及道理,但很难与现代科学的分类相应应。如不发酵茶以绿茶作为代表,由于在其制作历程中高温的快速杀青(烘青、炒青等)影响,使其茶叶内的生物酶(多酚氧化酶等)特别快丢失活性,使茶多酚由于生物酶参与的氧化作用停止,茶多酚转变成茶黄素后不再连续氧化成茶红素、茶褐素,汤色呈黄绿色。单发酵茶在制作历程中杀青温度适合(平常不大于80oC),时候短暂,于是支柱了茶叶中大部分生物酶的活性,在务必温度和保湿条件下,茶多酚等物质在茶多酚氧化酶等生物酶影响下产生酶促化学反应,使茶多酚等物质由茶多酚变化成茶红素及少量的茶褐素,使茶汤变为红色,此为红茶。在非常多个发酵历程中,因为时候短(8-10小时),温度低(室温,25oC把握),根本没有微生物参与,所以定义为生物酶参与和主导的发酵,即单发酵茶。普洱茶熟茶或生茶存放后发酵实质是由茶叶生物酶和微生物相同参与、相互作用的茶类,所以定义为双发酵茶。另外值得讨论的是黑茶与普洱茶的关联,以及普洱茶可否归属黑茶这一个惯例茶的分类定义。从制作工艺上讲,普洱茶特别是普洱茶熟茶,发酵温度一般束缚在55°C-60°C左右,时候长,一般在45天至60天,有的乃致更长。而四川雅安以及湖南的黑茶工艺特点是温度高(70°C把握)、时候短(1-2天翻堆)、翻堆频率多(6-8次)。黑茶在渥堆前,有一个步骤是高温蒸汽蒸茶,这一操纵使微生物被杀死,茶叶内生物酶丢失活性,其发酵进程基础上是高温前的部分酶反应、空气中的氧化反应和部分微生物参与的反应历程。于是,从某种含义上说,黑茶更贴近于高温条件下发酵的红茶,应当定义为单发酵茶。

从以上三大类茶工艺的区别大概了解的看出,其生理疗效和成果会产生较大的分歧。自从世界上茶学专家发现了茶多酚后,人类把茶中茶多酚的多少为根本定义茶成果的强弱是缺少科学根据的。应当说茶的基础功效成分紧要有以下一种,茶多酚、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素,此中茶红素和茶褐素是以化学键的形式与多糖联合的一类大分子)、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸以及有益金属离子和维生素等。当然,在三类茶中,因为工艺区别也产生了非常少新的成分。也正是因为发酵工艺的差别,导致了茶的成果差异。国外的学者仿照了绿茶和红茶对合成胆固醇蛋白酶的压抑影响举办了钻研。研究结晶解释,在同样条件下,红茶提取物对合成胆固醇蛋白酶的克制成效是绿茶的6倍,而绿茶抑制速率快但压抑程度低。

茶文化在数千年进展历程中有着充足的文化内涵和科技的学术价值,其三个显著的属性如生存属性、地域属性和民族属性,均是在长远开展进程中陆续演化和进化起来的。

2、从茶的功效性上悟茶文化的生命之“道”

饮茶从神农尝百草的额外药用价值演化、进展到今天的茶文化,已经成为“开门七件事”——“柴米油盐酱醋茶”必不可少的生存内容之一。这种存活习性的形成,并作为多种特有的生存对策传承和散发光大,最关键的原因还是茶的生理属性,即茶对生命健全有益。或者说人作为高等动物对多种食品的进化采用。

人类饭后喝茶首先是感觉舒坦,尤其喝发酵的茶如普洱茶、乌龙茶、红茶等,其次才是几种生活对策。这样的生存方法从科学内涵上讲,就是饭后喝发酵茶有利于促进消化。文化是一种习惯格外的、不变化的表表示模式,或是说具备顺序可循的艺术形式。茶文化说终归是符合了人的生存非常需要,即“喝茶舒畅”是生命体征变好、代谢调节平衡的几种表现。

茶文化不妨进行兴盛至今最重要的原因是它的生理属性,即茶调节人体综合代谢异常的生理功能。吃茶、品茶本质上是几种通常的食用东西行为。很多动物食用草后口渴要喝水,这是由于草含很多的纤维素,在胃内和肠内吸水膨胀,于是动物需求大量喝水,消化纤维性美食。人们祖先以果实等纤维素多的食品为主,至少祖先的食谱是杂食性的。人们进化、演化、发展到今天,从现代伙食结构来看属于“饮食进化不绝对”的高等动物,即表达代人以食用肉类等高蛋白、高能量(高糖果汁或高糖美食)的美食为主。但人类本也许通过了“繁重”的体力劳动花费这些能量,社会进步的结果却是坐车多、走路少,机器作业代替人们劳动,越是食用的营养挺高的人活动越少。这样身体就出表示了能力代谢不平衡麻烦,高血脂、高血压、高胆固醇等现代疾病就逐渐“普及”;高营养成分也有契机让肿瘤细胞多吸收养分,长的更快,致使表达代人出表达了过去不多见的癌症等种种怪病。喝茶完成了整个人们不足饮食纤维的大问题,即很多增加了人体内需要的食品纤维——“可溶性饮食纤维”。茶多糖以及发酵茶产生的茶红素、茶褐素就是天然的“可溶性膳食纤维”,他们不被胃、肠道吸入,却能够与多余的脂肪酸、胆固醇等结合,压制机体的吸入,在肠内被微生物发酵分解排除体外;同时这些发酵产生的物质又能与机体的蛋白酶产生影响,推进对人体有利的酶解反应,以及发酵茶中有用成分相互协同影响,起到达双向调整的成效,解决了表示代人“食用饱了撑着”(力量过剩)的问题。

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